«Την πρώτη φορά που προτείναμε hamburger με μπιφτέκι από βοδινό Αberdeen Αngus, οι περισσότεροι στοιχημάτιζαν ότι δεν θα αντέχαμε πάνω από μερικές εβδομάδες», ομολογεί ο Τίμος Ασημακόπουλος, που διευθύνει από το 2009 το πρώτο κατάστημα Gourmet Burger Kitchen
στο Mall: «Μια από τις καλύτερες ποικιλίες στον κόσμο, με ζώα που μεγαλώνουν χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά, και πολύ τρυφερό κρέας με εσωτερικό λίπος. Μάλιστα, έρχονται και παππούδες -followers για την ακρίβεια- που παραγγέλνουν φανατικά το ίδιο κάθε φορά»!
Η αλήθεια είναι ότι στις αρχές του 2000 το hamburger αναγεννήθηκε από τις στάχτες του, μετά τον εξαγνισμό του από βραβευμένους σεφ, που απέδειξαν ότι μπορεί να έχει υψηλό γαστρονομικό ενδιαφέρον, αρκεί να επιμείνει κανείς στα σωστά υλικά. Απόδειξη το οικονομικό θαύμα της αλυσίδας Gourmet Burger Kitchen στο Λονδίνο από 3 Νεοζηλανδούς (μεταξύ των οποίων και ο σεφ Peter Gordon), που άνοιξαν το πρώτο κατάστημα το 2001 -σήμερα έχουν 50- ή το Spotted Pig στο Μανχάταν, διά χειρός της Αγγλίδος σεφ Αpril Bloomfield και κεφαλαίων του Jay-Z, με ουρές δύο ωρών έξω από το κατάστημα και ένα αστέρι Μichelin, για το οποίο το περιοδικό New Yorker απεφάνθη: «Τhe simple stuff ultimately proves the most fuckable!
«Οταν ξεκίνησε η τάση, πριν από δέκα χρόνια», εξηγεί ο Marco Rossi, σεφ στο Nixon Bar, «κανείς δεν περίμενε ότι θα πάρει διαστάσεις λατρείας». Σύμφωνα με την τελευταία κλαδική έκθεση της ICAP, οι αλυσίδες hamburger έχουν το μεγαλύτερο μερίδιο της αγοράς γρήγορου φαγητού (37,1%), με ανάπτυξη κάθε χρόνο 15,2%, και ακολουθούν τα σάντουιτς (32,1%), οι πίτσες (22,1%) και τα σουβλάκια (5,4%). Παρά την κρίση, μάλιστα, η υποχώρηση είναι μόλις της τάξης του 4%. Μόνον που hamburger από hamburger διαφέρει. Είναι ενδεικτικό ότι τελευταία αυξάνονται όλο και περισσότερο τα εστιατόρια που επιμένουν στο home-made.
«Στο Nixon, για παράδειγμα, υπάρχουν πελάτες που έρχονται αποκλειστικά για να δοκιμάσουν χειροποίητο σπιτικό hamburger: Φρέσκο ελληνικό κρέας από μικρό ζώο, σωστό ψήσιμο medium rare προς medium well, cheddar και καραμελωμένα κρεμμύδια με balsamico. Aποτέλεσμα ένα «καθαρό» μπιφτέκι 200 γρ. μόνο με αλάτι και πιπέρι, χωρίς ενισχυτικά, πρόσθετα και διογκωτικά». Είναι χαρακτηριστικό ότι μόλις πριν από λίγες μέρες, μια από τις μεγαλύτερες αμερικανικές αλυσίδες ανακοίνωσε στη Ν. Υόρκη ότι τα μπιφτέκια της δεν περιέχουν πλέον υδροξείδιο του αμμωνίου, πρόσθετο με τον κωδικό Ε527, μετά την καμπάνια που είχε διοργανώσει ο Jamie Oliver πριν από ένα χρόνο. «Πολλοί υποστηρίζουν ότι φτιάχνουν σωστό hamburger, αλλά το κριτήριο είναι η επόμενη μέρα. Οταν, δηλαδή, ξυπνάς με καθαρό στομάχι και όχι σαν να έχεις επιστρέψει από hangover», εξηγεί ο Mike Jennings, που άνοιξε το 2007 την ιρλανδέζικη παμπ The James Joyce στο Θησείο και σερβίρει υπέροχο, ζουμερό 100% beef burger.
Την ίδια αντίληψη έχει και ο Παντελής Κατωπόδης, που εγκαινίασε το 2009 μαζί με τον πατέρα του το πρώτο Bluefield Burger, στο Νέο Ψυχικό. Ελληνες από την Αμερική, με την αλυσίδα Αrtopolis στην Αστόρια, που εξυμνεί ο οδηγός Zagat: «Σωστή αναλογία λίπους 1 προς 3 για να είναι ζουμερό και home-made σάλτσες στην κλασική συνταγή. Αν πετύχεις την απλότητα, έχεις κερδίσει το στοίχημα».
«Τι χρειάζεται το hamburger; Πολλά λάθη για να βρεις το σωστό», υποστηρίζει γελώντας ο Κωνσταντίνος Τζάνος, ή Kozi για τους φίλους, που ήρθε με την οικογένειά του από το Γιοχάνεσμπουργκ και άνοιξε μια μπάρα όλη κι όλη με το όνομα Kozi's στα Μελίσσια, η οποία έγινε σύντομα γνωστή για το νοτιοαφρικανικό Μala Μala Βurger με μουστάρδα και μέλι. «Κάθε Κυριακή μαζευόμασταν όλοι oι Ελληνες στις αυλές ψήνοντας hamburger. Ηταν αυτό που μας κρατούσε μαζί, προσθέτοντας ο καθένας και τη δική του παραλλαγή. Το hamburger θέλει σπιτική τέχνη...»
«Αυτή είναι μοναδική ευκαιρία», εξηγεί ο Νίκος Θωμαΐδης, που πήρε το ρίσκο πριν από τρία χρόνια να ανοίξει το Burger Times στην καρδιά της Μπιφτεκούπολης, στη Γλυφάδα, προτείνοντας αποκλειστικά κρέας Αngus. «Είναι η στιγμή να αποδείξουμε ότι το σωστό hamburger ήρθε για να μείνει. Με τα καλύτερα υλικά, δουλειά, επιμονή και τιμιότητα»...
Ζουμερό δεδομένο
Οχι, δεν αναφερόμαστε στο κίτρινο μπούστο της συνδαιτυμόνος, αλλά στο ότι 4 στους 10 Ελληνες προτιμούν burger αντί για πιτόγυρο.
Οχι, δεν αναφερόμαστε στο κίτρινο μπούστο της συνδαιτυμόνος, αλλά στο ότι 4 στους 10 Ελληνες προτιμούν burger αντί για πιτόγυρο.
Από τα αλώνια στα σαλόνια
Η επέλαση του αμαρτωλού «βρόμικου» στις μεγάλες κουζίνες
Η επέλαση του αμαρτωλού «βρόμικου» στις μεγάλες κουζίνες
Dali, Παρίσι (www.lemeurice.com ): Το καλύτερο hamburger στον κόσμο, κατά τους New York Times, από τον Yannick Alleno στο πεντάστερο ξενοδοχείο Le Meurice (36 €)
Frankie's, Λονδίνο (www.frankies-knightsbrigde.org ): Η ιταλική ναυαρχίδα του Marco Pierre White, με αμερικανική συνταγή με καραμελωμένα κρεμμύδια (12 £)
DBGB, Μανχάταν (www.danielnyc.com ): Το διάσημο hamburger του πρώτου διδάξαντα, Daniel Boulud, σε 3 παραλλαγές -yankee, piggie και frenchie με κονφί από κοιλιά χοιρινού (17 $)
Comme Ca, Λος Αντζελες (www.commecarestaurant.com ): Βοδινό Αngus και cheddar από το Βερμόντ, από τον David Myers, που συγκεντρώνει όλο το Χόλιγουντ (18 $)
Dinner, Λονδίνο (www.dinner-byheston.com ): 32 υλικά που μαγειρεύονται 30 ώρες (καλοσιτεμένο σκοτσέζικο κρέας Aberdeen Αngus, σάλτσα τυριού με σέρι και κέτσαπ με μανιτάρια), ασορτί με τριπλοψημένα τσιπς πατάτας με παρμεζάνα για το περίφημο Βlumenburger του Heston Blumenthal, στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental (38 £)
Τrianon, Παρίσι (www.gordon-ramsay.com) : Βοδινό Αngus και μαύρη τρούφα από τον Gordon Ramsay στην καρδιά των Βερσαλιών (45 €)
Αthens finest
Bluefield Burger: Αγγελοπούλου 3, Ν. Ψυχικό, τηλ. 210-6777739,www.bfburger.com
Gourmet Burger Kitchen: Aνδρέα Παπανδρέου 35, Mαρούσι, The Mall Athens, τηλ. 210-6180161, -2, www.gbk.gr
Kozi's: Π. Τσαλδάρη 32-34, Μελίσσια, τηλ. 210-8101584, www.kozis.com
Νixon Βar & Restaurant: Aγησιλάου 61Β, Κεραμεικός, τηλ. 210-3462077,www.nixon.gr
The Burger Times: Κων/πόλεως 14, Γλυφάδα, τηλ. 210-8920959,www.burgertimes.gr
The James Joyce: Αστιγγος 12, Θησείο, τηλ. 210-3235055,www.jjoyceirishpubathens.com
Blogger Comment
Facebook Comment